Vollkornbrot

Vollkornbrot, das aufgeht

Dieses Brot basiert auf einem ganz einfachen Grundteig, der beliebig abgewandelt werden kann. Hier habe ich eine Version mit Vollkornweizenmehl gemacht und noch ein paar Sonnenblumenkerne, Haselnüsse und Mohnsamen dazugegeben. Das Rezept reicht für 2 große Laibe, da kann man gleich einen einfrieren und hat dann mit dem anderen genug frisches Brot für eine knappe Woche. Am besten schmeckt es aber natürlich gleich aus dem Ofen, einfach nur mit Butter und Salz!

Was?

  • 1 kg Weizenmehl und noch etwas zum Kneten (ich habe 500 g normales und 500 g Vollkornmehl benutzt)
  • 1 gehäuften EL Salz
  • 1 gehäuften EL Zucker
  • 1 Päckchen & noch einen gestrichenen TL Trockenhefe (wenn man frische Hefe nimmt, etwas mehr als 1 Würfel)
  • 700 ml lauwarmes Wasser
  • andere Zutaten je nach Geschmack, zum Beispiel Wal- oder Haselnüsse, Mohnsamen, Schwarzkümmel, Sesamkörner, Sonnenblumenkerne, Kümmel, Dill oder Fenchel – oder getrocknete Kräuter wie Rosmarin
  • etwas Öl

Wie?

Am besten einen Abend vorm Backen den Vorteig herstellen – ansonsten gleich morgens, damit die Hefe genügend Zeit hat, zu arbeiten. Den Vorteig zuzubereiten geht auch sehr schnell: Einfach Hefe, Zucker, Salz, 500 g Mehl (falls Ihr Vollkornmehl nehmt, dieses jetzt benutzen, damit die Ballaststoffe viel Zeit haben, einzuweichen und aufgespalten zu werden) und das Wasser vermischen. Das geht recht gut mit einem Holzlöffel – oder dem Knethaken des Rührgeräts. Den Vorteig in der Schüssel an einen ruhigen Ort stellen, der nicht allzu kalt ist. Ich stelle ihn einfach schonmal in den Ofen – dort bekommt er auch keinen Zug (und im Winter kann man den Ofen für ein paar Sekunden anmachen, dann ist es auch schön warm und der Teig geht gut).

Am nächsten Tag bzw. ein paar Stunden später fügt man das restliche Mehl und die Geschmackszutat(en) hinzu und vermischt alles. Den Teig muss man jetzt wirklich gut durchkneten – am besten geht das mit dem Knethaken, da der Teig zumindest am Anfang noch ziemlich klebrig ist. Wenn der Teig nicht mehr so klebt, ihn auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen noch so 5 Minuten durchkneten, bis er schön geschmeidig ist. Wenn’s zu sehr klebt, mehr Mehl auf die Arbeitsfläche/die Hände geben.

Jetzt 2 Brotbackformen (es gehen auch runde Kuchenspringformen, solange der Boden gerade ist) einfetten und mit Mehl oder Grieß ausstreuen, damit die Brote später besser rauskommen (wenn man z. B. Sonnenblumenkerne benutzt, kann man auch sie dazu nehmen, zumindest am Boden der Form). Den Teig so auf die Formen verteilen, dass sie ca. zur Hälfte gefüllt sind. Wer zuviel Teig hat, formt Brötchen daraus und setzt sie auf ein freies Blech. Wer mag, pinselt die Oberseite mit Öl ein, das gibt später eine schöne Färbung. Wieder alles an einem ruhigen Ort, diesmal für eine Stunde, gehen lassen. Nach dieser Zeit sollten die Brotformen komplett mit dem Teig gefüllt sein. Falls das nicht so ist, noch ein bisschen warten mit dem Backen.

Nach der Stunde also den Ofen auf 220° stellen und die Brote für 45 Minuten und die Brötchen für ca. 10 Minuten backen. Wer alles schon im Ofen gehen lässt, braucht nur noch den Ofen einschalten.

Nach der Backzeit ein Brot aus der Form holen und auf den Boden klopfen – wenn es hohl klingt, ist es fertig. Wenn nicht, nochmal zurück in den Ofen damit! Allerdings kann man den Ofen schon ausschalten, die Restwärme sollte reichen zum Fertigbacken. Zum Auskühlen der Brote muss man sie aus der Form holen, damit sich kein Schwitzwasser bildet. Also entweder quer auf die Form oder auf ein Backrost stellen.

Bevor man das fertige Brot tiefgefriert, muss es völlig abgekühlt sein, damit man keine Energiekatastrophe im Tiefkühler auslöst. 😉